Na hora de cozinhar, há quem lave o arroz e quem prefere não lavar. Afinal, é realmente necessário lavar os grãos antes de cozinhá-los? E existe um jeito certo de fazer isso?
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Neste artigo, você vai entender essa questão de uma vez por todas para nunca mais ter dúvidas quando fizer seu arroz. No geral, a resposta está na quantidade de amido presente nos grãos, mas existem estudos específicos sobre isso. Entenda a seguir.
Preciso lavar o arroz antes de cozinhar?
Um estudo científico publicado na revista Science Direct em 2017 analisou diferentes tipos de arroz e métodos de preparo. O objetivo foi entender os mecanismos bioquímicos que afetam a textura e o sabor durante o cozimento.
Os resultados revelaram que a limpeza do arroz reduz a concentração de amido que fica no grão durante o processo de separação para venda nos mercados. É por conta dessa substância que a água com que se lava o arroz fica esbranquiçada e turva.
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Ao lavar o arroz, a amilose, também chamada de amido livre, se solta da superfície do grão de arroz. Isso acontece por um sistema de arraste causado no enxágue com água corrente da pia, como é mais comum de ser feito.
Nessa análise, os cientistas responsáveis pelo artigo concluíram que a concentração de amilose afeta significativamente o arroz. Em especial nos aspectos de dureza e umidade, porque a tendência é que fique mais empapado e demore mais tempo para cozinhar.
Porém, tudo depende do tipo de prato que você está preparando. No mundo culinário, os chefs de cozinha indicam a lavagem com água para fazer pratos onde se procura um arroz mais soltinho, com grãos separados.
Agora, se você está procurando fazer um risoto ou alguma espécie de bolinho, não é necessário lavar. Isso porque a falta de lavagem prevê maior presença de umidade no grão, facilitando o preparo de pratos com maior hidratação ou molho.
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Como lavar o arroz?
Quando for lavar, siga os passos:
- Coloque a medida que irá fazer em uma peneira ou escorredor de arroz;
- Lave com água corrente e, de preferência, filtrada, esfregando os dedos nos grãos para soltá-los enquanto limpa;
- Espere a água parar de sair esbranquiçada e começar a ficar translúcida;
- Cozinhe conforme sua receita.
Caso você opte por lavar o arroz, deve-se considerar alguns cuidados para que ele não perca todo o amido. Ainda que a concentração excessiva afete o cozimento, a falta faz com que o grão fique mais seco e dificulte o preparo.
Além disso, deve-se considerar o tipo de grão que está sendo utilizado e qual é a tradição culinária que você está seguindo na receita. No mais, fique atento aos avisos de saúde das autoridades locais.
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Em alguns casos, como o arroz polido, não é necessário lavar, porque a casca do grão foi retirada e a concentração de amido é naturalmente menor. Ao lavá-lo, você estará reduzindo também a concentração de sais minerais e nutrientes importantes, incluindo as vitaminas.
O recomendado é que o consumidor sempre se informe com base nas instruções no rótulo do produto.
